Евгений Мироненко (nau_spb) wrote,
Евгений Мироненко
nau_spb

Category:

Как производят торты и пирожные

Привет, друзья! Давненько мы с вами не гуляли по действующим заводам и фабрикам, не говоря о заброшенных. Но сегодня мы погрузимся в турбоисторию, которую я давно хотел на себе испробовать и наконец-то довелось!
В рамках проекта "Закулисья редких профессий", организуемого сообществом spbblog и HeadHunter, мы с ребятами посетили объединенное кондитерское производство "Север-Метрополь". В течение нескольких часов мы разгуливали по производственным цехам и вынюхивали (в прямом смысле слова) как производятся красивые тортики и вкусные пирожные.

1. Знаменитое пирожное "Картошка", изготавливаемое вручную.



Свою историю производства "Метрополь" и "Север" ведут уже давно и знакомы каждому россиянину, скажу без преувеличения. Знаменитые торты и пирожные обожают многие от мала до велика, ими стараются удивить и накормить как местных, так и гостей города.
В прошлом веке производства находились на Садовой, 22 и Невском, 44, а в уже в 2007 году обе компании объединились в одну и переехали на Выборгскую сторону, где ими было построено современное здание, соответствующее требования производственного цикла. Именно в него на экскурсию мы и отправляемся!

2. Попадаем в варочное отделение, именно здесь начинают вариться сиропы, начинки из ягод и фруктов, различные крема и другие сладкие штучки, необходимые для создание тортов. Это один из немногих автоматизированных цехов, который мы увидели. Сахар поступает с этажа выше, где располагается система бестарного хранения сахара. Оттуда белый песок поступает в чаны в нужном объеме, указанном кондитером. А затем масса варится в этих печах.


3. На плите тара с сахарным сиропчиком и ягодами.


4. Чаны с какао-маргариновой смесью скоро отправятся вариться на благо начинки!


Традиционно с исследований HeadHunter Северо-Запад провела исследование рынка труда в пищевой промышленности в Санкт-Петербурге. Количество вакансий, размещенных работодателями из Северной столицы в первом месяце текущего года, увеличилось по сравнению с январем 2017-го года на четверть. Динамика по стране в целом была более высокой: число предложений о работе для специалистов в области пищевой промышленности выросло на 53%.

5. Участок изготовления кремовых полуфабрикатов на основе сливочного масла и сливок.


6. Автоматические машины, которые взбивают крем, крутят его до нужной консистенции.


7. Запах здесь просто феерический. Сладко, омномном. Почти как в детстве, у меня у дома стоит конфетная фабрика (действующая), и раньше на всю округу разносился запах сладкой патоки. Это было божественно, честное слово. Здесь тоже вкусненько пахнет, хоть мне и не 7 лет давно.


8. Нас встречает начальник отдела технологий и качества Татьяна Васильевна. В шапочке и халате, как и мы, как и все, кто находится на производстве. Множество операций делаются руками, и нужно обезопасить продукт от волос и других частей тела.


9. Остатки крема сладки (на самом деле не знаю - не лез туда руками).


10. Главный по кремам - изготовитель кремов Александр Володин возле машины по взбиванию кремов. Работу свою любит а всячески обучает молодёжь, вступающую на трудовую вахту.


К слову о вахте. Всего на производстве "Север-Метрополь" трудится порядка 450 человек. В смену, длящуюся 11 часов занят 120 человек персонала производства, в среднем создают 12-15 тонн тортов и пирожных. Представьте только 15 ТОНН сладостей В ДЕНЬ приходится в основном на петербуржцев и гостей города. Это ж сколько мы потребляем вкусненького, учитывая что есть еще другие кондитерские фабрики и пекарни, а также хладокомбинаты и тд... Петербург - столица поедания сладкого! УРА! Ах да, рекордсмен праздников, к которым готовят тортики - 8 марта. Всё на благо румяных девичьих боков.

11. Переходим в участок автоматической линии по сборке тортов и встречаем заготовки (коржи) будущего тортика "Северный мёд" - одного из самых популярных ныне тортов в линейке производства.


12. Кругленькие штучки на конвейере (слева) автоматически наносится на корж, затем появляется следующий "этаж" торта и так далее.


13. В среднем за смену изготавливается порядка 500 штук этого торта. Очень вкусный, мы попробовали в конце, и прям годнота, рекомендую!


14. Коржи вручную окунают в сироп и создают "башню", главное чтобы не Пизанскую)


Уровень заработной платы по ожиданиям соискателей-петербуржцев составил 45 тыс. рублей, при том, что средний предлагаемый уровень оплаты труда равнялся среднерыночным 40 тыс. рублей.

15. На участке вертикальной резки заготовок порционных тортов разрезают на кусочки "клубничный чиз-кейк. Торт крутится вокруг своей оси, а пила сверху каааак ХРЯСЬ! Потом его упакуют и окажется у кого-то дома, например.


16. Выглядит очень красиво. Насыщенный красный! Кто ел этот чиз-кейк?


17. Участок изготовления целых тортов, то есть не резанных. Знаменитые "Графские развалины" делают руками, затем украшают черносливом и посыпают шоколадной крошкой.


18. Кондитер-фигурант (это уровень БОГ) Галина Викторовна. Заслуженной работницей завода, 37 лет творит кондитерские чудеса, обучает других, и постоянно что-то новенькое привносит в производство. Опыт не купишь ни за какие денежки.


Стоит отметить, что на рынке труда в данной профобласти наиболее востребованы специалисты с опытом работы от 1 года до 3 лет (51%). Чуть больше четверти вакансий было размещено для кандидатов со стажем от 3 до 6 лет, 17% вакансий доступны для специалистов без опыта работы.

19. Сотрудница наносит ножом крем на каждый из восьми слоев тонкой пластины коржа будущего торта "Самоцветы севера". Рука, как мне кажется, обладает нежностью вместе с усилием, ведь нужно не только ровно нанести ровный слой сметанной начинки, но и не разломать к чертям коржи.


20. Участок внедрения новинок на производстве. И здесь тоже каждый экземпляр делают руками, шаг за шагом.


21. На участке изготовления шоколадного декора видим украшения из белого шоколада, которые появятся на тортике, рисуются вручную и каждое отдельно. Потом это дело подсохнет и можно будет устанавливать на торт.


Чуть не забыл, как нам рассказала Ольга Анатольевна - начальник службы управления персоналом, есть торты и пирожные нужно НЕ СРАЗУ из холодильника. Дело в том, когда крем/начинка замерзают, то они изменяют свои вкусовые качества. Поэтому если вы купили торт, принесли его домой и отправили мерзнуть, перед употреблением ему необходимо дать возможность вернуться к комнатной температуре, тогда вкус станет такими, каким его и задумывали кондитеры-технологи.

22. Шоколадные шарики :3


23. ПЛИТА итальянского (со своим то у нас плохо давно) шоколада, которая нарезается стружкой и затем идёт в употребление кондитерами.


Популярностью у петербургских работодателей в начале года пользовались технологи, инженеры, операторы, повара, кондитеры/оформители, наладчики оборудования, пекари, специалисты по качеству и кладовщики. Сравнительно большую среднюю заработную плату компании в начале года готовы были предложить специалистам по качеству/ревизорам (48 тыс. рублей), технологам, инженерам, механикам и наладчикам оборудования (45 тыс. рублей). Самый высокий уровень ожиданий, судя по данным из резюме, у инженеров и механиков – в среднем они рассчитывают на оплату труда в размере 50 тыс. рублей.

24. Безе готовятся скоро украсить собою большой торт. Но насколько я знаю, подобные безе можно приобрести и отдельно, без торта.


25. Валентина Васильевна, кондитер 6 разряда, заслуженный работник завода, на предприятии уже 42 года. В настоящее время обильно поливает кремом "Фруктово-йогуртовый киви-вишня" торт. 42 года, Карл! Столько не живут, сколько В.В. общается на ты с тортиками.


26. Дамочки бережно упаковывают каждый кусочек торта в свою пленочку, затем укладывают их на дно коробки. К слову, я такие кусочки не очень люблю. Мало того, что много ненужной пленки, так еще и куски мелкие! Порции для девочек! Кто за такие кусочки, кто за обычные, нарезанные дома лично?


27. Уже собранные в коробку торты заканчивают, поливая их каплей из кондитерского мешка. Хочу так же лежать на столе с открытым ртом, и чтобы в меня заливали крема, булки, шоколад!!


28. Бицепс у дамы больше моего. Сразу видно - на производстве хрупких нет!


В 60% вакансий, связанных с пищевой промышленностью, указан полный рабочий день. В 38% - сменный график и только 2% вакансий в Санкт-Петербурге в начале года предполагают гибкий график работы.

29. Порционный торт "Красный бархат" отправляется на перевязку, чтобы ни один кусочек не выскочил по пути в магазин. Это один из самых молодых тортов, представленных в настоящее время в линейке тортов, и придуман был молодой сотрудницей фабрики.


Про магазины. Для меня стало открытием, что кондитерские "Север-Метрополь" - это франшиза, которую может открыть по сути любой желающий, были бы деньги. Так вот, сотрудников зачастую приглашают на производство, чтобы показать им как всё происходит и какие отличия у продукции. Потому что они ни черта сами не знают, как рассказала Елена Сергеевна – правообладатель торговых марок "СЕВЕР" и "МЕТРОПОЛЬ". Еще меня удивило, что вся не проданная кондитерской продукция, после отправляется сюда на утилизацию. То есть кафе не несут ответственности за то, что не продают, это ложится на плечи (и кошелек) производственного объединения.

30. Переходим от тортов к пирожным. На этом участке изготавливают любимое миллионами пирожное "Картошка"!


31. Картофельная масса, в которую так же входит и коньяк. Кстати, по вкусу "Северная" и "Метропольская" картошки отличаются, и содержание коньяка в них разное. Как считаете, в какой алкоголя больше?)


32. Машина, вылепливающая пирожное, привычной нам формы.


33. А тут уже "Метропольская", если верить бумажке-подложке.


34. Аккуратно выкладывают на поднос, чтобы затем посыпать крошкой.


35. Вжух-вжух ситечком, и "Картошка" начинает приобретать знакомый вид.


36. Небольшой лайфхак для любителей этого пирожного. Если видите на витрине пирожное, на котором количество глазков отличное от пяти, то знайте - это подделка. Настоящее пирожное, произведенное этими двумя кондитерскими гигантами всегда с пятью белыми глазками. Как зарегистрированный товарный знак.


37. Барышня наполняет полуфабрикат из теста кремом - так создаются популярные "эклеры". Одним концом с отверстием бисквит насаживается на трубку, затем ногой нажимается педаль и из трубки вылезает крем. И так будет с каждым!


38. Затем эклерчики поливаются сперва кремом, а затем украшаются белым шоколадом.


39. "Лунная полоска", которая идет как большим пирожным, так и в легендарный "Ленинградский набор" украшается этой прекрасной барышней. Позади вы видите как раз-таки коробки от наборов. Говорят, раньше в южную столицу в кремль отправляли коробочки лично Путину.


40. Бисквитные мини-пирожные, которые скоро отправятся в коробку "набора".


41. Заготовка для будущей корзиночки.


42. Многослойную кремовую корзинку собирают в коробке, чтобы не повредить. Потом она подмерзнет и можно будет спокойной вытаскивать.


43. "Зефирные" розовые корзинки вырисовываются кремом одна за одной.


44. Подумал сейчас, что было бы эпично укусить её за бочок, а потом кому-нибудь досталась бы :D


45. Легендарные ленинградские пирожные "Север" покрывают белым кремом. Оказывается, есть еще круглые "Норд", отличающиеся по вкусу, но сейчас их либо сейчас вообще нет, либо только в наборах мини-пирожными.


46. Каждое слово "Север" пишется вручную. Это. просто. огонь.


47. Без СПББЛОГа никуда. Пирожное на память идеальным вышло с третьей попытки.


48. Шоколадные "монетки" готовятся отправиться в пирожные "Буше".


49. Бисквитные булочки поливаются шоколадом, затем воздухом сдувается лишнее и отправляются застывать.


50. Подставляй пасть для заливки шоколада!!


51. Стеллаж с заготовками для будущих пирожных "Алые паруса". Привет, кораблик в Неве!


52. Склад готовой продукции. Хорошо, что меня тут отсюда быстренько вывели, а то за себя не ручаюсь))


53. Участки упаковки пирожных. Всё происходит очень быстро и ловко))


54. Экскурсия была в феврале, все готовились к 8 марту, поэтому "Север-Метрополь" готовился к Международному женскому дню и изготавливал имбирные пряники!


55. Красивые же, правда я их не увидел в продаже чего-то(


56. 8 марта прошло, весны так и нет. Скоро там тепло уже? А то я в форме шара еще..


57. Моднейшее чаепитие с пирожными, которые мы только что видели, как создаются.


58. Спасибо Сообществу петербургских блогеров, Иришке Стрекозе из ХХ и Андрюше andys_k за исполнение моей мечты - побывать на кондитерском производстве!


Подписывайся на мой Инстаграм, там всегда всё самое интересное и красивое!
Добавляй журнал в друзья, чтобы первыми читать свежие записи.

Tags: Завод, Репортаж
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 5 comments